Have & Mar의 시그니처 요리는 스웨덴 셰프 Markus Samuelsson이 스웨덴과 에티오피아 유산을 혼합하여 현대적인 블랙 퀴진을 표현한 것입니다.
최근 뉴욕시에 Have & Mar 레스토랑을 오픈한 주방장 Marcus Samuelson은 “저에게는 이름부터 시작합니다.
”라고 말합니다.
제임스 비어드 재단(James Beard Foundation) 수상 경력에 빛나는 셰프이자 Harlem의 유명한 Red Rooster와 전 세계의 다른 레스토랑을 운영하는 TV 인물인 Samuelson은 이 새로운 시도에서 스웨덴과 에티오피아 유산에 경의를 표합니다.
에티오피아에서 태어난 Samuelsson은 스웨덴 서해안의 Smogen 섬에서 자랐고 결국 뉴욕에 정착했습니다.
“우리 모두는 서로 다른 이중성을 가지고 있습니다.
”라고 Samuelson은 말합니다.
“에티오피아인과 스웨덴인은 뉴욕에서 만납니다.
” 그의 문화적 영향은 그의 요리 경로를 형성했고 그의 최신 레스토랑 이름에 영감을 주었습니다.
Harb is Swedish. “바다”를 의미하는 Ma는 암하라어로 “꿀”을 의미합니다.
“Mar는 또한 많은 라틴어 단어에서 ‘물’을 의미합니다.
”라고 그는 덧붙였습니다.
수석 셰프 파리얄 압둘라히(Fariyal Abdullahi)와 협력하여 만든 Have & Mar의 해산물 중심 메뉴는 국제적으로 영감을 받은 작은 접시와 가족 스타일 요리를 제공합니다.
Samuelson은 레스토랑이 맨해튼 흑인 요리의 현대적 표현을 반영하기를 원했습니다.
Greybrax의 암초인 Swediopian은 Berbere로 절인 연어, 겨자씨 및 바다 갈매나무가 특징입니다.
전통적인 에티오피아 향신료 블렌드인 Berbere는 미네소타 주 번즈빌의 Waukinishi Spice Blend에서 나옵니다.
버거의 재료는 다양하며 각 믹스는 제작자의 지문과 같습니다.
Wokinsey Spice Blend의 Berbere에는 칠리, 양파, 마늘, 소금 및 비밀 “향신료”가 들어 있습니다.
(Berbere에는 일반적으로 칠리, 마늘, 생강, 육두구, 모든 향신료, 고수풀, 커민, 호로 파 및 정향이 포함됩니다.
)
(레시피를 따라하세요)
“에티오피아인들에게 베르베레는 스웨덴인들에게 소금과 후추만큼이나 중요합니다.
”라고 Samuelsson은 말합니다.
“베르베레는 매운 맛이 아니라 풍미에 관한 것입니다.
”
Samuelsson의 음식은 그의 문화적 정체성을 반영합니다.
“스웨덴인으로서 저는 Greyblox와 소금에 절인 생선을 먹고 자랐습니다.
크루도나나 회에 가까운 것을 먹는 게 더 좋다”고 말했다.
“Gravlax였던 것을 만드는 것이 아닙니다.
그것은 48시간 동안 굳을 수 있었고 기본적으로 고무 같았지만 영원히 굳을 수 있었습니다.
그게 아닙니다.
” 그는 스웨덴식 샐러드가 berbere의 속건 연어를 곁들인 뿌리 채소 샐러드에 에티오피아 플랫브레드인 injera를 얹고 에티오피아 커피 소스와 달콤한 패션 프루트를 곁들인 것이라고 설명했습니다.
“그래서, 이 앞뒤로, 이 앞뒤로, 이 춤. 우리 요리의 많은 부분이 그것에서왔다 갔다합니다.
”